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Jun 20, 2023

Essayez la recette de raviolis aux champignons de Susanna Foo

Cette recette à base de champignons portobello et shiitake est une variante

Cette recette à base de champignons portobello et shiitake est une variante que la restauratrice utilisait dans ses restaurants.

Susanna Foo a utilisé les techniques françaises dans la cuisine chinoise dans les années 1980, d'abord au restaurant familial Hu-Nan, puis, avec succès, au restaurant Susanna Foo Chinese Cuisine.

Cette recette de Dumpling aux champignons sauvages avec sauce aux champignons et aux truffes est une variante d'une recette qu'elle utilisait dans ses restaurants.

Remarque : Foo a roulé sa propre pâte dans le restaurant, mais affirme que la marque d'emballage de gyoza réfrigérée Twin Dragon convient aux cuisines domestiques.

» LIRE LA SUITE : Comment Susanna Foo est devenue une star

4 gros champignons portobello, équeutés

8 onces de champignons shiitake, équeutés

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

4 grosses échalotes, hachées finement

1 paquets de 1,5 à 1,7 onces de nouilles fines en cellophane ou ½ tasse de chapelure fraîche

2 cuillères à soupe d'estragon ou de coriandre frais haché finement

1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé

1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif)

¼ tasse de parmesan fraîchement râpé

½ cuillère à café de sel casher, ou plus au goût

Poivre noir fraichement moulu

Maïzena, pour saupoudrer

20 peaux de boulettes (ou feuilles de gyoza)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 échalote, hachée finement

1 oignon vert, paré et haché

8 onces de chanterelles ou de shiitakes, tranchés

1 cuillère à café de sauce soja

¼ tasse de bouillon de champignons, de légumes ou de poulet

Sel casher et poivre fraîchement moulu

1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif)

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli (facultatif)

À l'aide d'une cuillère à café, retirez délicatement les lamelles noir brunâtre des champignons portobello et jetez-les. À l'aide de serviettes en papier humides, essuyez les deux types de champignons.

Couper les shiitakes et les portobellos en morceaux de 1 pouce. En plusieurs lots, hacher grossièrement dans un robot culinaire, en ne remplissant le robot qu'au tiers ; veillez à ne pas trop traiter. Transférer dans un grand bol.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les champignons hachés, remuer et réduire le feu à doux. Cuire jusqu'à ce que tout le liquide des champignons se soit évaporé et qu'ils soient secs, environ 30 minutes, en remuant souvent pour éviter qu'ils ne collent. Retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, si vous utilisez des nouilles en cellophane, faites-les tremper dans un bol d'eau pendant 10 minutes. Porter une casserole d'eau à ébullition. Égouttez les nouilles trempées dans une passoire, puis versez-les, en remuant, dans l'eau bouillante. Cuire jusqu'à ce que les nouilles deviennent transparentes, environ 2 minutes. Égoutter immédiatement et plonger dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson; bien égoutter. Hacher finement suffisamment de nouilles pour mesurer ½ tasse. (Réservez les nouilles restantes pour un autre usage, si vous le souhaitez.)

Ajouter l'estragon ou la coriandre, l'huile de sésame et l'huile de truffe (le cas échéant) aux champignons cuits et bien mélanger. Ajouter les nouilles hachées ou la chapelure, le parmesan, le sel et le poivre au goût. Remuez et mélangez bien. (Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, couvrez et réfrigérez ; la garniture peut être préparée 1 jour à l'avance.)

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et saupoudrer de fécule de maïs. Déposer 1 cuillère à soupe de farce au centre de chaque peau de dumpling. Mouiller les bords avec de l'eau froide, puis replier pour former une demi-lune. Pincez les bords avec vos doigts, expulsez l'air et scellez bien. Humidifiez ensuite les deux extrémités avec de l'eau et rapprochez-les en les enroulant autour de votre doigt et en les pressant ensemble pour former un anneau. Transférer les boulettes sur la plaque à pâtisserie.

Pour faire la sauce, chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une casserole moyenne. Ajouter l'échalote et l'oignon vert et cuire 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Augmentez le feu et ajoutez les champignons. Remuez jusqu'à ce qu'ils soient juste recouverts d'huile. Ajouter la sauce soja et le bouillon et cuire jusqu'à ce que les champignons ramollissent, environ 1 minute. Retirer du feu et saler et poivrer au goût. Couvrir pour garder au chaud.

Pour cuire les boulettes, tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter les boulettes. Lorsque l'eau revient à ébullition, ajouter 1/2 tasse d'eau froide. Remettre à ébullition et cuire jusqu'à ce que les boulettes flottent à la surface. Retirer avec une écumoire, bien égoutter et déposer sur la plaque à pâtisserie. Les boulettes peuvent être cuites jusqu'à 2 heures à l'avance.

Pour servir, dressez les boulettes et versez la sauce sur ou à côté des boulettes. Arroser d'huile de truffe et de vinaigre balsamique, si désiré.